MAKALAH
Disusun
Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Pelajaran Biologi
Judul
“OBSERPASI PENELITIAN PEMBUATAN TAPE”
Oleh
:
DIAN
ALFIANTO
TB.
IQBAL MAULANA
INDAH
AYU LESTARI
RATNA
SEMINAR
M.
SIGIT, SL
SMAN 2 PANDEGLANG
TAHUN 2016-2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang
telah memberikan berkat dan rahmatNya kepada umatNya, khususnya bagi penulis
yang telah mampu menyelesaikan laporan ilmiah yang berjudul “Proses Pembuatan
Tape”.
Dalam
penulisan laporan ilmiah ini, penulis tidak mendapatkan kendala-kendala apapun,
sehingga penyelesaiannya dapat dikerjakan dengan baik. Selain itu, penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada guru mata pelajaran yang telah memberikan dorongan dan motivasi sehingga laporan ilmiah ini
dapat terselesaikan dengan baik dan tepat waktu.
Penulis mengharapkan, lewat laporan ilmiah ini, pembaca
dapat mengetahui cara pembuatan tape yang baik dan benar, mengetahui proses
singkong menjadi tape yang melalui proses fermentasi, dan mengetahui dengan
baik proses fermentasi yang terjadi pada tape sehingga pembaca dapat
melestarikan bioteknologi tradisional, serta dapat mengembangkannya guna
meningkatkan kesejahteraan hidup manusia.
Disini penulis juga menyampaikan, apabila seandainya
dalam penulisan laporan ilmiah ini terdapat hal-hal yang kurang berkenan atau
tidak sesuai dengan harapan, penulis memohon maaf yang sebesar-besarnya dan
dengan senang hati menerima masukan, kritikan, dan saran dari pembaca yang
sifatnya membangun demi kesempurnaan laporan ilmiah ini. Semoga apa yang
diharapkan oleh penulis yang telah dijabarkan di atas, dapat dicapai dengan
sempurna.
Pandeglang,
2016
Penulis
DAFTAR
ISI
KATA
PENGANTAR.................................................................................................... I
DAFTAR
ISI.................................................................................................................. II
BAB
I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang...................................................................................................... 1
B. Tujuan Penelitian................................................................................................... 1
C. Manfaat Penelitian................................................................................................. 1
BAB
II PEMBAHASAN
A. Fermentasi............................................................................................................. 2
B. Tape....................................................................................................................... 2
C. Ragi Tape............................................................................................................... 4
D. Proses Pembuatan Tape Singkong......................................................................... 4
E. Hasil Penelitian Dan pembahasan.......................................................................... 7
BAB
III PENUTUP
A.
Kesimpulan............................................................................................................ 9
DAFTAR
PUSTAKA................................................................................................... 10
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tape adalah makanan tradisional yang terbuat dari singkong yang telah
difermentasi menggunakan ragi tape. Selain menggunakan singkong, tape juga
dapat dibuat dengan menggunakan ketan hitam
Singkong atau
ketan hitam tersebut kemudian difermentasi oleh ragi tape. Ragi tape tersebut
mengandung beberapa mikroorganisme, seperti Chlamydomucor, Saccharomyces
cerevisiae, dll. Makanan tradisional ini sangat lezat. Selain rasanya yang
nikmat nan lezat, tape juga mengandung banyak karbohidrat yang berguna bagi
tubuh manusia. Namun, seiring berjalannya waktu, tape sering dilupakan karena
masyarakat lebih memilih makanan modern daripada makanan tradisional. Pembuatan
tape dengan cara fermentasi dapat digolongkan sebagai bioteknologi, lebih
tepatnya bioteknologi tradisional atau sering disebut sebagai bioteknologi
konvensional. Proses fermentasi yang terjadi pada singkong sehingga dapat
berubah menjadi tape adalah perubahan pati menjadi gula oleh mikroorganisme Chlamydomucor, dan oleh Saccharomyces cerevisiae gula
diubah menjadi alkohol, sehingga singkong menjadi lunak, berair, manis, dan
berbau alkohol.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian karya ilmiah ini adalah, pertama, mengetahui cara
pembuatan tape yang baik dan benar, mulai dari awal proses hingga akhir. Kedua,
mengetahui cara singkong dapat menjadi tape, yakni melalui proses fermentasi
oleh ragi tape yang mengandung mikroorganisme Chlamydomucor, Saccharomyces
cerevisiae, dll. Dan ketiga, mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada
tape, yakni perubahan pati menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor, dan oleh Saccharomyces cerevisiae gula
diubah menjadi alkohol.
C. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah diharapkan
dapat berguna bagi masyarakat
umum, khususnya generasi muda (pelajar)
sehingga lebih mengenal tape
mulai dari proses pembuatannya hingga pemanfaatannya dan menambah wawasan (khususnya dalam bidang bioteknologi). Sementara
itu, manfaat penelitian ini bagi penulis adalah menambah pengalaman dalam membuat tape. Penulis mengharapkan,
lewat penelitian ini, generasi muda dapat mengembangkan bioteknologi tradisional guna meningkatkan
kesejahteraan hidup manusia.
BAB II
PEMBAHASAN
A. Fermentasi
Fermentasi adalah
proses penguraian bahan organik oleh mikroorganisme dalam keadaan anaerob
(tanpa oksigen). Fermentasi sering kali digunakan dalam bidang bioteknologi.
Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, alkohol, asam laktat, dan
hidrogen. Gula dan ragi dikenal sebagai bahan yang umum dalam fermentasi. Ragi
biasanya digunakan untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur, dan minuman
beralkohol lainnya. Beberapa manfaat atau keuntungan yang dapat diperoleh dari
penggunaan proses fermentasi untuk proses produksi suatu produk adalah dapat mengurangi
zat antinutrisi, dapat meningkatkan kandungan nutrisi, dapat meningkatkan kerja
sistem pencernaan, dapat meningkatan tingkat kesehatan (lebih menyehatkan),
lebih tahan lama, dan lebih awet, serta memiliki nilai jual yang lebih tinggi.
B.
Tape
Tape adalah
makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat,
seperti singkong, oleh ragi. Makanan tradisional dari Indonesia ini populer di
Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di
Jawa Barat, tape singkong dikenal dengan nama peuyeum (bahasa Sunda).
Tape singkong adalah tape yang terbuat
dari bahan dasar singkong. Pembuatan tape singkong melibatkan umbi singkong
tersebut sebagai substrat dan ragi tape (Chlamydomucor, Saccharomyces
cerevisiae, dll) yang dibalurkan pada umbi singkong yang telah dikupas
kulitnya. Pembuatan tape singkong biasanya memerlukan waktu antara 2 hingga 3
hari untuk proses fermentasinya.
Selain tape singkong, terdapat tape
lainnya, yakni tape uli atau tape ketan hitam. Tape uli terbuat dari beras
ketan, dan ada juga yang membuatnya dari beras ketan hitam. Tape uli banyak
dijumpai di daerah Sunda, seperti di Jakarta, Bandung, Sukabumi, dan Cianjur.
Sedangkan tape ketan hitam sangat susah didapat di tempat umum, biasanya masyarakat
Sunda hanya membuatnya saat acara-acara tertentu, misal acara pernikahan atau
acara syukuran. Tape ketan hitam berasa manis dan terbuat dari ketan hitam yang
difermentasi oleh ragi tape.
Selain rasanya yang nikmat nan lezat, tape juga
mengandung berbagai manfaat bagi tubuh manusia. Tape dapat menjaga tubuh kita
hangat karena mengandung alkohol. Tape juga dapat mencegah pengeroposan tulang
(osteoporosis) karena mengandung vitamin K. Tape juga mengandung yeast segar
yang mampu mensintesis vitamin B1, B3, dan B12. Vitamin B1 berguna untuk
mengubah karbohidrat menjadi energi. Vitamin B3 berguna untuk kesehatan kulit,
meningkatkan nafsu makan, memperbaiki sistem pencernaan, serta membantu
mengubah makanan menjadi energi. Sedangkan vitamin B12 berguna untuk mengubah
karbohidrat, protein, dan lemak menjadi energi, menjaga sel darah merah tetap
sehat, melindungi sel saraf, mencegah penyakit jantung, dan mencegah penyusutan
otak yang berujung pada penurunan daya ingat. Semua manfaat tersebut terkandung
di dalam tape.
Tape juga dapat digunakan sebagai obat jerawat karena
mampu menetralisir racun yang menumpuk pada pori-pori kulit. Tape juga mampu
untuk mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari dalam tubuh. Tape juga bisa
mencegah berbagai macam penyakit, seperti darah tinggi, anemia, dll.
Tape juga bisa digunakan untuk mengobati luka penderita
diabetes. Penderita diabetes apabila memiliki luka, luka tersebut akan sangat
susah untuk disembuhkan. Nah, ternyata, tape bisa menyembuhkan luka tersebut
dengan cara, pertama-tama, bersihkan terlebih dahulu luka dengan air hangat,
lalu tempelkan tape yang lembek pada luka, dan balut luka tersebut dengan kain
perban.
Tape juga cocok untuk orang yang sedang mengikuti program
diet. Karena singkong termasuk dalam makanan yang mengandung karbohidrat
tinggi, tape akan mudah mengenyangkan perut. Kandungan lemak dan zat berbahaya
tidak terdapat di dalam singkong, sehingga jika diolah secara baik dan benar,
maka tubuh kita akan mendapat manfaat yang baik tanpa adanya efek samping atau
hal-hal buruk. Cara mengolah singkong untuk program diet adalah dengan mengukus
atau merebusnya, lalu dimakan. Singkong yang digoreng kurang baik bagi tubuh
karena meskipun masih mengandung berbagai nutrisi, kandungan minyak dan lemak
pada minyak goreng akan ikut juga terbawa ke dalam tubuh. Oleh karena itu,
teknik pengolahan tape yang paling tepat adalah dengan cara direbus atau
dikukus, lalu dimakan.
Di samping manfaatnya yang begitu banyak, ternyata
konsumsi tape yang berlebihan dapat meinimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan pada sistem pecernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang
digunakan dalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang
dengan sistem kekebalan tubuh yang rendah, seperti balita, lansia, atau
penderita HIV/AIDS. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape
perlu dibatasi (terkendali) dan pembuatan serta penyimpanannya harus dilakukan
dengan higienis.
C. Ragi Tape
Ragi merupakan zat yang bisa dimanfaatkan untuk
fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme seperti Saccharomyces
cerevisiae. Ada dua jenis ragi
tape yang dijual di pasaran, yakni ragi padat dan kering. Ragi kering berbentuk
butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus dan berwarna
kecoklatan. Ragi kering umumnya digunakan dalam pembuatan kue. Sedangkan ragi
padat bentuknya bulat pipih dan sering digunakan dalam pembuatan tape.
D.
PROSES
PEMBUATAN TAPER SINGKONG
1. Tempat dan Waktu
Penelitian
Penelitian ini dilakukan oleh penulis di
SMAN II PANDEGLANG pada
waktu pulang sekolah.
2.
Subjek Penelitian
Adapun subjek
penelitian ini adalah penggunaan dan kualitas ragi tape sebagai variabel bebas,
kelembapan udara, suhu, dan waktu yang dibutuhkan sebagai variabel kontrol, dan
singkong sebagai variabel terikat.
3.
Alat dan Bahan
Adapun alat yang
digunakan dalam penelitian ini ada tujuh, yakni dandang, kotak kedap udara,
pisau, kain lap, sendok dan garpu, kompor gas, dan penyaring. Sementara itu,
bahan yang digunakan ada empat, yakni singkong (± 1 kilogram), daun pisang
(secukupnya), ragi
tape (1 bungkus), dan air.
4. Cara Kerja
Adapun cara kerja dalam penelitian ini
adalah,
Pertama, semua alat dan bahan yang diperlukan disiapkan.
Kedua, singkong dikupas dan dipotong menjadi beberapa
bagian.
Ketiga, singkong dicuci hingga bersih.
Keempat, air
dimasukkan secukupnya ke dalam dandang.terus air direbus hingga mendidih
dan singkong
dimasukkan ke dalam dandang.
kelima, singkong dikukus selama 15 menit,
singkong
dikeluarkan dari dandang dan diletakkan pada tempat yang bersih.
keenam singkong yang sudah matang diletakkan
di atas daun pisang yang sudah dilap bersih.
ketujuh singkong ditaburi secara merata ragi
tape yang sudah ditumbuk sampai halus.
Kedelapan, singkong beragi dibungkus dengan daun
pisang dan diletakkan di dalam wadah kedap udara yang telah tertutup rapat.
Kesembilan, wadah tersebut diletakkan pada tempat
yang hangat. Terakhir, tape ditunggu selama ± 2 sampai 3 hari, dan setelah itu, tape
sudah siap untuk disajikan dan dimakan.
E.
HASIL PENELITIAN & PEMBAHASAN
Hasil penelitian penulis adalah tape yang nikmat nan lezat. Berbeda dengan
singkong, tape memiliki tekstur yang lebih lunak dan rasa yang lebih manis.
Tape berbentuk semi cair, berasa manis keasaman, dan memiliki tekstur lengket.
Apabila dimakan, tubuh akan terasa hangat karena tape mengandung alkohol yang
dihasilkan dari proses fermentasi oleh ragi tape.
Dalam pembuatannya, tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi
agar singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung
secara baik. Ragi tape merupakan bibit mikroorganisme yang sangat berperan dan
dibutuhkan untuk membuat tape. Agar fermentasi tape tidak gagal, alat-alat dan
bahan yang digunakan harus bersih dari kotoran, dan air yang digunakan juga
harus bersih. Apabila proses pembuatan tape tidak dilakukan secara higienis dan
tidak memperhatikan standar kebersihan, maka tape akan cepat busuk karena pasti
ada bakteri atau mikroorganisme lain yang masuk ke dalam tape.
Perubahan biokimia yang terjadi pada fermentasi tape adalah karbohidrat
menjadi gula (glukosa) dan gula menjadi alkohol. Karbohidrat diubah menjadi
glukosa dengan bantuan mikroorganisme Chlamydomucor. Sedangkan gula diubah menjadi
alkohol dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae. Secara singkat, glukosa
merupakan gula yang paling sederhana dan melalui proses fermentasi akan
dihasilkan etanol.
Tape
bisa divariasi menjadi makanan lain yang tak kalah lezatnya dengan proses
pembuatan yang relatif mudah untuk dikerjakan. Contohnya, tape bisa diubah
menjadi tape goreng, seperti yang penulis buat. Rasa tape yang sudah manis
tidak mengharuskan kita untuk menambahkan gula pada masakan tersebut sehingga
aman bagi penderita diabetes. Contoh makanan lain yang dapat dibuat dari tape
adalah es tape. Es tape sangat mudah dibuat, serta rasanya sangat manis dan
menyegarkan karena ada esnya yang membuat makanan tersebut segar. Selain itu,
tape juga bisa dibuat menjadi wajik atau dodol. Tape juga dapat dicampurkan
dengan makanan lain sebagai bahan pelengkap, misal dicampur dengan es teler, es
campur, es doger, es cendol, dan es-es lainnya.
BAB III
KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat dicapai oleh penulis dari penelitian ini adalah,
pertama, tape dibuat dari singkong yang telah difermentasi oleh ragi tape (Saccharomyces
cerevisiae) yang mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada
singkong menjadi glukosa (gula yang lebih sederhana), sehingga tape terasa
manis. Kedua, salah satu faktor yang berpengaruh pada pembuatan tape adalah
udara. Proses fermentasi terjadi dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen) agar
enzim pada ragi (Saccharomyces cerevisiae) dapat pecah. Apabila ada
udara, maka proses pemecahan enzim tersebut dapat terganggu yang dapat
mengakibatkan kegagalan dalam pembuatan tape. Ketiga, lamanya
proses fermentasi tersebut dipengaruhi oleh kadar alkohol yang dihasilkan oleh
ragi tape (mikroorganisme Saccharomyces
cerevisiae). Dan keempat, tape bisa menjadi asam
apabila ada perlakuan-perlakuan (proses) yang seharusnya tidak dilakukan karena
kurang teliti, misal menambahkan ragi yang sangat banyak pada singkong (5-10
bungkus) dan penutupan wadah yang tidak rapat sehingga udara masuk dan
menganggu proses fermentasi tape. Selain itu, rasa asam
tape juga diakibatkan oleh proses fermentasi yang masih berlanjut atau
berlangsung terlalu lama.
DAFTAR
PUSTAKA
Tidak ada komentar:
Posting Komentar